Blog

Jun 14, 2023

Cómo los supermercados permanecen abiertos, incluso en una pandemia

Una breve historia de las tiendas que, incluso ahora, nos mantienen abastecidos con abundancia

Una breve historia de las tiendas que, incluso ahora, nos mantienen abastecidos con una gran cantidad de opciones

Fairway Market, que se acredita a sí mismo como la introducción de los neoyorquinos a las clementinas, la achicoria, la flor de sal y la fruta madura, comenzó como una pequeña tienda de comestibles en 74th Street y Broadway, en el Upper West Side de Manhattan, donde aún se encuentra . Según la tradición familiar, Nathan Glickberg llegó a Ellis Island desde Rusia en algún momento de la década de 1910, y en 1933 había ahorrado suficiente dinero para abrir su propia tienda de frutas y verduras. Los signos de una fijación familiar con los productos son evidentes en una foto en blanco y negro tomada en las cercanías de la Segunda Guerra Mundial: la esposa de Nathan, Mary Glickberg, está vestida con tacones, perlas y un recogido estilo tortilla y, por su retrato formal, colocado frente a las desvencijadas cajas de madera para frutas de la tienda, que se hunden bajo el peso de las manzanas, los limones y las naranjas apilados hasta los hombros. En ese entonces, las peras venían envueltas en cuadrados de papel, que Nathan guardaba y colocaba al lado del inodoro. Lo que era lo suficientemente bueno para la piel de las peras era, evidentemente, lo suficientemente bueno para la suya.

En 1954, Nathan trajo a su hijo, Leo. En 1974, Leo trajo a su hijo, Howie, y juntos trajeron a Harold Seybert y David Sneddon, cuñados que vendían tomates al por mayor. Bajo la vigilancia de Howie, Harold y David, la tienda de Fairway creció y se expandió a la cafetería Tibbs de al lado, luego a la farmacia contigua y luego al supermercado D'Agostino al norte. "Los estábamos golpeando", me dijo Howie alegremente. "No podían ganarse la vida". En 1995, los socios abrieron un segundo Fairway, en una antigua planta empacadora de carne en Harlem. Eso trajo a mi abuela, encantada de poder comprar en un supermercado a la vuelta de la esquina de su apartamento. Y mi abuela me trajo.

No recuerdo mi primera visita a Central Park o al Museo Metropolitano de Arte, pero sí recuerdo mi primer viaje a Fairway. Viniendo de Oregón, donde crecí, sentí que Fairway había tomado el espíritu grande, descarado y codicioso de la ciudad de Nueva York y lo había metido en una sola tienda: estaba el choque de cuerpos en el metro en la hora pico; el rugido sordo y el skronk ocasional de Midtown; el empuje hiperactivo de compra ahora de Times Square, con letreros gritando desde todas las direcciones (pimientos rellenos hechos a mano: ¡wow! ¡hooo! ¡extraño pero cierto!) y murales festivos con filetes del tamaño de taxis y prometedores precios al por mayor para el cliente minorista. Mi abuela, que se vio obligada a huir de su hogar en lo que entonces era Yugoslavia durante la Segunda Guerra Mundial, había pasado casi dos décadas como apátrida y, antes de venir a los Estados Unidos, preparaba comidas familiares con repollo, vísceras y el productos con los que los agricultores pagaban a mi abuelo por enseñar en una escuela rural italiana. Fairway, para ella, era un lugar de abundancia surrealista. Podía hacer rodar su carrito de la compra de metal negro cuesta abajo y volver a subirlo lleno de comida del país antiguo y nuevo: un anillo danés de Entenmann, Kraš Napolitanke, muffins ingleses de Thomas, salami húngaro, panettone, perritos calientes, ajvar, copos de maíz. ¡Y las ofertas! Me sentaba en la mesa de la cocina y, radiante, sacaba nuevas marcas de galletas tipo barquillo para maravillarse de lo poco que había pagado. Fairway adquirió un estatus mítico en nuestra familia. No hacíamos tanto una ida al supermercado como una peregrinación.

En 2007, Harold y David querían jubilarse. Junto con Howie, trajeron a Sterling Investment Partners, una firma de capital privado que adquirió una participación del 80 por ciento en la empresa en un acuerdo que valoró Fairway en $132 millones. Desde entonces, Fairway se ha expandido a 14 tiendas en el área triestatal, se hizo pública, se declaró en bancarrota, pasó por los propietarios y se declaró en bancarrota nuevamente. El 25 de marzo, nueve días después de que a los restaurantes de Nueva York se les prohibiera sentar a los clientes y cinco días después de que se declarara a las tiendas de comestibles como uno de los pocos negocios a los que se les permitía mantener sus puertas abiertas, Fairway anunció que había vendido seis tiendas, los arrendamientos de otras dos, y su nombre en una subasta de quiebra. La noticia llegó incluso cuando los clientes hacían fila afuera de su vecindario Fairway, gastando casi tres veces más de lo habitual en comestibles y encontrando que los gerentes de las tiendas no podían mantener mucho en existencia. El destino de las otras seis tiendas sigue siendo, al momento de escribir este artículo, incierto.

Lea: Cómo comprará comestibles después de la pandemia de coronavirus

Tal es el latigazo que viven ahora los supermercados. El supermercado, que ha sufrido durante mucho tiempo como uno de los negocios con márgenes más reducidos que existen y uno de los lugares menos esperados para visitar, ha sido atacado durante más de una década por los gigantes del comercio electrónico, acusados ​​de hacer Estadounidenses gordos, acusados ​​de contribuir al cambio climático, abandonados en favor de los restaurantes y, en algunas partes del país, desapareciendo a un ritmo preocupante. La estima por el supermercado es tan baja que, aunque técnicamente Fairway es uno, Howie se enfureció cuando lo llamé así. "Nunca me gustó que se nos considerara un supermercado", me dijo. "Solíamos ser, ya sabes, una tienda de alimentos".

Sin embargo, en los últimos meses, el supermercado ha asumido una nueva centralidad en la vida de los estadounidenses. Cajeros, almacenistas, distribuidores, mayoristas, empacadores, recolectores y camioneros han seguido trabajando, incluso en ausencia de medidas de seguridad sanitarias adecuadas, para garantizar que los estantes permanezcan abastecidos. Foodtowns, Nugget Markets y Piggly Wigglys han surgido como líneas de vida cruciales, generando una amplia revalorización de una de las instituciones estadounidenses más distintivas. La compra de comestibles ya no es una más en una larga lista de diligencias mundanas. Para muchas personas, es el recado, el único, y ahora no parece inevitable, sino algo asombroso poder hacerlo.

Los supermercados, técnicamente definidos como gigantes que albergan de 15 000 a 60 000 productos diferentes, desde tampones hasta pavo en rodajas, evolucionaron en el único lugar en el que podían hacerlo: los EE. UU. de A. Catorce años después de que al creador de Tennessee's Piggly Wiggly se le ocurriera la idea revolucionaria de tienda de comestibles de autoservicio donde la gente podía cazar y recolectar comida de los pasillos en lugar de pedirle a un empleado que buscara artículos detrás de un mostrador, Michael Cullen (bautizándose a sí mismo como "El mayor demoledor de precios del mundo") abrió el primer supermercado de Estados Unidos, King Kullen, en 1930 en un garaje reformado en Jamaica, Queens. (Existe cierto debate sobre quién fue el primero, pero a lo largo de los años, King Kullen se ha empujado al frente de la fila).

Durante unos 300 años, los estadounidenses se habían alimentado en pequeñas tiendas como Nathan Glickberg y en mercados públicos, donde la compra de alimentos implicaba barro, pollos chillando, nubes de moscas, olores cadavéricos, regateos, trueques y estafas. El supermercado tomó la fábrica fordista, con su énfasis en la eficiencia y la estandarización, y la reinventó como un lugar para comprar alimentos. Puede que los supermercados no se sientan de vanguardia ahora, pero lo fueron: una "revolución en la distribución", declaró un investigador de supermercados en 1955. Eran maravillas tan exóticas que, en su primera visita oficial de estado a los Estados Unidos, en 1957, la reina Isabel Insistí en un recorrido improvisado por un Giant Food suburbano de Maryland. Durante su propia visita a los Estados Unidos en 1989, Boris Yeltsin hizo un desvío no programado de 20 minutos a un supermercado de Texas al que se le atribuye haberlo enojado con el comunismo. "Cuando vi esos estantes repletos de cientos, miles de latas, cartones y productos de todo tipo posible", escribió Yeltsin en su autobiografía, "por primera vez me sentí francamente enfermo de desesperación por el pueblo soviético".

Durante los últimos 90 años, el supermercado estadounidense promedio aumentó de 12,000 pies cuadrados a casi 42,000, lo suficientemente grande como para tragarse el Monumento a Lincoln, dos canchas de baloncesto y un par de Starbucks y aún desear más. El diseño típico de los supermercados apenas ha cambiado durante ese tiempo y podría considerarse como un salmonete al revés: fiesta en el frente, negocios en la parte de atrás. La mayoría de las tiendas abren con una colorida generosidad de flores y productos (un soplo de frescura para abrir el apetito), seguidas por la expansión elevada de la tienda central (latas, frascos, cajas, bolsas), seguida, en el camino de regreso, por la leche. , huevos y otros alimentos básicos (empujados a Siberia para que viaje por la mayor parte posible de la tienda y se sienta tentado en el camino). Los diseñadores de tiendas pueden elegir entre una variedad de planos de planta (recorrido forzado, flujo libre, isla, rueda de carreta), pero, con mucho, el más popular es la combinación de rejilla/pista de carreras, con artículos no perecederos en pasillos rectilíneos, y la tienda de delicatessen, queso , carnes, mariscos y departamentos de frutas y verduras que los rodean en la pista de carreras con un nombre emocionante, así llamado porque nos deslizamos más rápido en el perímetro de la tienda.

A medida que proliferaba el supermercado, también crecía nuestra sospecha sobre él. Durante mucho tiempo hemos temido que esta "revolución en la distribución" utilice la magia negra corporativa en nuestros apetitos. El libro The Hidden Persuaders, publicado en 1957, advirtió que los supermercados estaban poniendo a las mujeres en un "trance hipnótico", haciéndolas vagar por los pasillos chocando con cajas y "sacando cosas de los estantes al azar". Hace unos años, National Geographic publicó una guía (una de muchas similares) para "sobrevivir a la psicología astuta de los supermercados", como si comprar leche estuviera lleno de riesgos existenciales. Los supermercados han hecho comparaciones con los casinos (se cree que ambos nos manipulan astutamente para que nos quedemos más tiempo y gastemos más), aunque, según un arquitecto que se especializa en la construcción de tiendas, esto le da demasiado crédito a los tenderos regionales.

Lea más de este número y encuentre su próxima historia para leer.

Aún así, una asombrosa cantidad de estudios han organizado todo, desde la videovigilancia hasta el seguimiento ocular, para decodificar cómo nos comportamos mientras compramos alimentos. Los resultados sugieren que no nos hemos estado aplicando. Un análisis de más de 400 millones de viajes de compras realizado por la empresa VideoMining encontró que la visita promedio al supermercado dura solo 13 minutos. Durante nuestro tiempo allí, según un estudio publicado en The Journal of Consumer Research, normalmente demostramos "solo un grado mínimo de esfuerzo cognitivo". Mi revisión de más de tres docenas de artículos, que van desde "Observación de la interacción entre padres e hijos en la toma de decisiones en los supermercados" (menos emocionante de lo que parece) hasta "Gestión de estantes y elasticidad del espacio" (muy recomendable), revela que ignoramos un completo tercio de paquetes en los estantes; nunca llegue a las tres cuartas partes de la tienda; tome un promedio de solo 13 segundos para elegir un producto (incluido el tiempo que lleva caminar por el pasillo y ubicar el artículo); gastar el 40 por ciento de nuestro dinero en cualquier tipo de papas fritas o bebidas deportivas que el gerente de la tienda esté promocionando en las tapas de los pasillos; dedicar, como máximo, el 30 por ciento de nuestro tiempo en una tienda a seleccionar realmente las cosas para comprar; y, según un artículo de 2012 en Obesity Reviews, dedicar el resto de nuestro viaje de compras a "vagabundear ineficaz".

Los expertos han concluido que compramos más de los productos almacenados a la altura de los ojos o justo por debajo, tenemos una mejor opinión de los artículos colocados en estantes altos, tenemos un 40 por ciento más de probabilidades de darle una segunda mirada a un producto si tiene ocho caras en un estante. de cuatro, y comprará un 6 por ciento menos de sopa enlatada si está organizada alfabéticamente por sabor en lugar de agrupada por marca. (La ineficiencia puede ser rentable, y el estudio de la sopa observó que hacer que los productos fueran más fáciles de ubicar se correspondía con una caída en las ventas). Hallazgos como estos se utilizan para crear planogramas: pasillo por pasillo, estante por estante, pulgada por mapas de una pulgada que indican si la gelatina tiene dos caras o tres, y si la Coca-Cola Zero está a la izquierda o a la derecha de la Coca-Cola Light. (A menudo, los fabricantes cuyos productos se venden más en una categoría, como Kellogg's o Coca-Cola, pueden asesorar a los tenderos sobre dónde colocar sus productos y los de sus competidores). Howie Glickberg solía dibujar los planogramas de Fairway a mano; por lo general, se determinan utilizando un software de "gestión de categorías" que, según un proveedor, se basa en la "optimización del surtido consciente del espacio", "análisis robustos de la cadena de suministro y de los estantes" y otras cosas que probablemente harán que sus ojos se nublen. "Cambiamos constantemente los planogramas en las tiendas, 52 semanas al año", me dijo un ejecutivo de un supermercado.

Lea: ¿Se puede conseguir el coronavirus en el supermercado?

El análisis de datos es una forma de determinar a dónde van las cosas. El efectivo es otro. Entre los temas de conversación menos favoritos de los tenderos se encuentran las tarifas de asignación de fechas, que muchos de ellos cobran a los fabricantes a cambio de bienes raíces en sus tiendas. Digamos que desea introducir un nuevo producto. A principios de 2018, colocarlo en las áreas más visibles de las tiendas Whole Foods le habría costado, en promedio, $25,000, según The Wall Street Journal. Distribuirlo en los supermercados de todo el país costaría casi $ 2 millones, pero eso es según un informe de la Comisión Federal de Comercio de 2003, y el precio ahora es casi seguro más alto. Aunque una encuesta de Nielsen encontró que el 85 por ciento de los minoristas cobran tarifas de asignación de fechas, la práctica está cubierta por una omertà estricta. Una mujer, por temor a represalias por testificar sobre el tema ante un comité del Senado en 1999, solo lo hizo con una capucha, escondida detrás de una pantalla y con la voz codificada.

Antes de que algo esté en tu supermercado, está en un camión. "Todo lo que tienes te llega en camión", me dijo con orgullo un conductor de larga distancia. "Siempre decimos que estarías hambriento, sin hogar y desnudo si no fuera por nuestros camiones".

Durante los últimos 40 años, Ingrid Brown ha remolcado toros y remolques de basura, pero en este momento se siente bendecida de estar remolcando un frigorífico. Recorre 48 estados con su remolque refrigerado, transportando huevos, leche, carne de res, papel higiénico, computadoras, plástico crudo en rollos de tres pies de alto que se derretirán en verano, bebidas energéticas que se congelarán en invierno y lo que ella considera su especialidad, "flete fresco y fresco": arándanos de California, plátanos del puerto de Nueva Jersey, cebollas Vidalia de Georgia, lechuga, calabaza, maíz. "Somos de temporada", me dijo. "Nos movemos como se mueve el repollo, desde el fondo de Florida hacia arriba".

Lea: Cómo el coronavirus podría crear una nueva clase trabajadora

Los transportistas consideran que los productos agrícolas son una de las cargas más difíciles y temperamentales de manejar. La guía del Departamento de Agricultura para "Proteger los alimentos perecederos durante el transporte en camión" tiene mucho drama y está llena de inspiración para el aspirante a escritor de terror: lesiones por frío, conmoción en la carretera, ataques de moho, piel hundida, "picaduras y colapso fisiológico". Cada fruta y verdura tiene su propia cláusula que especifica sus condiciones de viaje preferidas. Las manzanas, por ejemplo, se sienten más cómodas entre 30 y 32 grados Fahrenheit, a menos que sean Cortland, McIntosh o Yellow Newtown Pippins, que desean un ambiente 8 grados más cálido. Los camioneros también deben saber qué alimentos no se llevan bien. Las manzanas tienen gases; liberan etileno, lo que hace que las bananas, las coles de Bruselas, los kiwis, las zanahorias y una larga lista de otros productos se doren o maduren prematuramente. Otras frutas se gasean deliberadamente: las fresas se sellan en envases en los que se inyecta dióxido de carbono y las uvas a menudo se fumigan con dióxido de azufre. El ajo afecta a las manzanas y las peras de la misma manera que nos afecta a nosotros, es decir, les hace oler a ajo. La calabaza de verano, pobrecita, se "heriría con facilidad", mientras que la humilde patata resulta ser un mini milagro que, incluso después de haber dejado el suelo, puede curarse a sí misma una muesca al desarrollar una piel nueva.

Brown tiene una casa en las montañas Blue Ridge en Carolina del Norte, pero su hogar es un camión Kenworth de 18 ruedas llamado Peach O Mind. Pasa alrededor de 11 meses al año en la carretera. Duerme en una litera estrecha con sábanas de color azul pálido detrás del asiento del conductor y se riza el cabello la mayoría de las mañanas en los baños de las paradas de camiones. Mientras conduce, observa los indicadores e interruptores 40, dos ositos de peluche naranjas y la carretera abierta. Brown conduce para un transportista que paga una tarifa fija por viaje o por milla: 44 a 47 centavos, según la antigüedad. Cuando ella y yo hablamos en la primera semana de abril, la curva aún no se había aplanado y Brown acababa de llegar a Love's Travel Stop en Lake City, Florida, con una carga de manzanas de Wenatchee, Washington.

Brown tardó una semana en llegar de Wenatchee a Lake City. Condujo hacia el sureste hasta que llegó a Ranch Hand Trail Stop, cerca de la frontera entre Idaho y Wyoming; continuó hacia el este hasta Nebraska, donde buscó sin éxito un sándwich Subway y se conformó con galletas saladas y una lata de Beanee Weenee; se mudó a Carthage, Missouri, donde lavó siete cargas de ropa y desinfectó su camioneta; luego condujo a través de Alabama hasta Lake City. Estaba programada para entregar su carga a las 4:30 am del día siguiente en un centro de distribución de Target, pero Target quería retrasarse. Las compras de pánico aparentemente habían disminuido. "Ahora en realidad se están llenando en exceso y no tienen tantos trabajadores en los almacenes para descargarlo", dijo Brown. "Se ha tomado un flip-flop".

Brown ha estado trayendo comida, pero tiene problemas para conseguirla. "Estoy viviendo de mantequilla de maní en una cuchara", me dijo. Los restaurantes de carretera están cerrando temprano, si es que abren, y las tiendas de conveniencia en las paradas de camiones se han vuelto atrozmente caras: $4.95 por una pequeña taza de fruta, $7.89 por el frasco más pequeño de mantequilla de maní, $8.39 por un tazón de macarrones instantáneos. queso. (Peach O Mind no cabe en un carril de acceso directo o en una estación de servicio regular, o se detiene en un Walmart, que es conocido por arrancar camiones estacionados en sus estacionamientos). En Love's, Brown ni siquiera pudo encontrar rebanadas de pan.

En lo que Brown desearía poder gastar su dinero, pero no puede, es en desinfectante para manos, toallitas Clorox, cualquier cosa para desinfectar sus manos y su camión. “No hay ninguno. Ninguno, cero. Me quedé sin todo la semana pasada, lo último de todo. No he tenido Lysol, mascarilla, guantes”, me dijo. "He estado buscando y buscando". No hay ningún lugar para lavarse las manos en un camión y encontrar baños se ha convertido en un desafío, ya que muchas paradas de descanso han cerrado. Brown sintió que se estaba poniendo a sí misma y a otros en riesgo. "¿Te das cuenta de cuántas personas podría infectar?" ella dijo. "¿Si llevo esto a través de Nueva York a Nueva Jersey a California a Florida a Portland a Washington? Catorce días antes de que tuviera algún tipo de síntoma, estaría en el doble de esos lugares. Y nadie está escuchando".

Había historias en las noticias sobre camioneros que no querían llevar cargas a la ciudad de Nueva York, lo cual es un dolor de cabeza logístico incluso en el mejor de los casos. Pero durante las últimas tres semanas de marzo, Brown entregó tres cargas de vegetales a la ciudad. Más recientemente, trajo 40,000 libras de repollo, que había sido transferido, antes del amanecer, desde una empacadora en Carolina del Norte al oscuro y frío remolque de Peach O Mind; había retumbado al norte por un día; y luego había sido arrojado a la locura fluorescente y bocina del Bronx's Hunts Point, el sitio del mercado de productos agrícolas más grande del mundo.

El Mercado de Productos de la Terminal de la Ciudad de Nueva York, como se conoce oficialmente al Mercado de Productos de Hunts Point, tiene un rostro que solo una madre podría amar. Rodeado por alambre de púas y paredes de concreto, el complejo de 113 acres alberga montones de nieve de cajas de cartón aplastadas y cuatro edificios largos y achaparrados con exteriores de bloques de cemento moteados. En cada edificio, hay camiones de 18 ruedas descargando, vehículos de seis ruedas recogiendo y cajas por todas partes (manzanas rojas del estado de Washington, limas de primera calidad, cítricos de California de primera calidad) apiladas en dos pisos en salas refrigeradas, pasando zumbando en transpaletas, obteniendo empujado en carretillas de mano, tambaleándose junto a un puesto de ventas donde alguien cercano está hablando por teléfono y le dice a Curtis: "No tengo una caja de uno-veinticinco" (manzanas tamaño 125, así llamadas porque 125 de ellas caben en un caja de 40 libras).

Todo está entrando o saliendo, o más vale que lo esté. "No querrás quedar atrapado con el producto", dice Joel Fierman, quien representa a la tercera generación de Fiermans para administrar Fierman Produce Exchange. "Esto es perecedero. Esto no es un suéter. Esto se estropea. Cuarenta y ocho horas, se estropea, nadie lo compra". Fierman Produce Exchange es una de las 30 casas de Hunts Point: distribuidores que compran a los productores y luego venden a restaurantes, hogares de ancianos, escuelas, cárceles, bodegas, carritos callejeros y supermercados, o a los proveedores que los almacenan. Juntas, las casas manejan el 70 por ciento de los productos en el área triestatal, alimentando a aproximadamente 25 millones de personas cada año.

Desde las 6 a. m. del domingo, cuando llegan las primeras cargas de productos frescos de la semana, hasta las 5 p. m. del viernes, cuando la mayoría de las casas suspenden las ventas, el mercado vibra. El teléfono suena todo el día: ¿dónde están los camiones, las entregas, los pedidos? A las 10 p. m., los compradores inundan. Hasta las 3 a. m., es un manicomio, lleno de llamadas y respuestas de mayoristas que presionan para vender por más mientras sus clientes buscan menos. Los trabajadores ensamblan pedidos, organizan productos, se mueven tan rápido para cargar vehículos de seis ruedas que saltan de sus transpaletas motorizadas y comienzan a correr hacia las cajas antes de que el gato se detenga. Cada distribuidor con el que hablé se interrumpía constantemente para tener otra conversación. Cuando contestó el teléfono, lo primero que me dijo Andrew Brantley, que supervisa manzanas, uvas, frutas de hueso, cítricos y peras para S. Katzman Produce, fue: "Espera un segundo, ¿de acuerdo?"

Nathan Glickberg, patriarca de Fairway, compró en Hunts Point cuando todavía era Washington Market, en Tribeca. Se aventuraba al centro de la ciudad para elegir productos agrícolas cada mañana, recibirlos y tenerlos en sus puestos a las 7 a. m. (El mercado se mudó al Bronx en 1967). Pero Fairway se vendía en cantidades cada vez mayores a medida que crecía, y comenzó a autoabastecerse, ordenando remolques de productos directamente de los productores. Otras grandes cadenas de supermercados y cooperativas hacen lo mismo, aunque, como Fairway, todavía reemplazan a Hunts Point. "Nos necesitan para cuando un camión llega tarde, un camión está congelado, un camión llegó calentado o tal vez el producto simplemente no era tan bueno", dijo Brantley. "Negociamos un precio. Por supuesto, intentarán pagar lo más cerca posible. Discúlpame un segundo. ¿Hola? ¿Greg?"

A principios de abril, las ventas del mercado se habían reducido a la mitad. "Perdimos los restaurantes. Perdimos el teatro. Perdimos las artes. Los museos. Perdimos la industria del turismo. Perdimos los hoteles", me dijo Fierman. La gente sigue comiendo, pero nuestros gustos cambian cuando cenamos en casa, y los supermercados compran de forma diferente a los restaurantes. Romaine, no frisée. Una patata modesta, no las papas rellenas de Idaho que el asador Morton's en Midtown sirve por $8.80. Los supermercados demandan frutas con atractivo exterior, mientras que a los chefs no les importan los productos irregulares, ya que se cortarán antes de que nadie los vea. "Vas a una tienda y quieres que todo se vea, lo llamamos 'plástico'", dijo Brantley. "Como si pudieras comprar en IKEA o Pier 1". Últimamente, sus ventas de frutas en bolsas y uvas en concha se habían disparado.

A la entrada del mercado, un letrero electrónico parpadeaba con instrucciones para permanecer en su camión, pero eso no se aplicaba a los empleados de Hunts Point. Estaban expuestos a 40 o más personas al día, dijo Fierman, a pesar de los nuevos protocolos. Al menos 20 personas en el mercado se habían enfermado. Algunas entregas tardaban más en llegar. Antes, cargar un camión en una granja en California podría haber requerido cuatro horas. "Ahora toma ocho, 12 o incluso 18 horas hacer el mismo proceso", debido a la escasez de personal, dijo Brantley. Y eso si se recogen los campos. Las publicaciones de la industria de productos agrícolas habían desarrollado un tono arrollador: un día, informarían sobre un agricultor de Florida que dejó que 250 acres de pepinos, calabacines, calabazas amarillas y pimientos morrones se pudrieran en la vid porque no había restaurantes ni cafeterías a los que vender. ; los supermercados, señaló el agricultor, no estaban comprometiendo su demanda de productos "plásticos". Otro día, los productores celebrarían los picos en la demanda de jengibre, champiñones, manzanas, naranjas, toronjas o "hardware": papas, cebollas, zanahorias. Los compradores buscaban comestibles con una larga vida útil.

Algunos productos habían estado listos y esperando durante meses. Las manzanas se recogen a fines del verano y en el otoño y se almacenan en una habitación fría, sin oxígeno, hasta que alguien como Ingrid Brown viene por ellas. "Puede haber un momento en octubre en el que estés mordiendo una manzana que se cosechó literalmente ese mes, o a veces puedes estar mordiendo una manzana que se cosechó en noviembre del año anterior", dijo Brantley. "Todavía te estás comiendo la cosecha del año pasado. Y no hay ningún problema".

Los productos agrícolas son algo que Fairway ha logrado mantener en stock. "Todos los días me despierto y es ¿Qué desastre va a pasar hoy?", me dijo Rob Reinisch, gerente del distrito de Fairway, a mediados de abril. Los proveedores de Reinisch lo están racionando y él está racionando a los clientes. Aproximadamente la mitad de lo que pide a sus proveedores está agotado, y las ocho tiendas que administra se han quedado sin cosas constantemente: jugo de naranja ("Todo el mundo piensa que la vitamina C es la cura inmediata para el coronavirus"), levadura ("Yo básicamente nunca tengo existencias"), incluso las bolsas de plástico gratuitas ("Están volando de los estantes porque la gente las usa para cubrirse las manos como guantes"). Una semana después de que Reinisch y yo habláramos, el presidente de Tyson Foods escribió en un anuncio: "La cadena de suministro de alimentos se está rompiendo", lo que generó temores de que se avecinan más escaseces. Durante el mes de abril, los precios de los comestibles aumentaron más que en casi 50 años, incluso cuando desaparecieron más de 20 millones de empleos estadounidenses. Las filas afuera de las tiendas de comestibles palidecieron en comparación con las filas afuera de muchos bancos de alimentos.

En las tiendas de Fairway en la ciudad de Nueva York, las compras de pánico no habían disminuido. "La gente sigue comprando diariamente cantidades masivas de alimentos", dijo Reinisch. En barrios ricos como el Upper East Side, donde, supone, la gente ha desaparecido en busca de segundas residencias, las compras de comestibles se han estabilizado. Las compras de alcohol, por otro lado, han "explotado", dijo. "Muyyyyy, muy arriba".

Para llegar a su trabajo como cajera en Fairway en Harlem, Elizabeth Miller toma el autobús No. 27 o No. 39 desde el apartamento que comparte con un compañero de cuarto en el Bronx, se transfiere al tren 6 y luego se transfiere nuevamente al Autobús nº 15. El viaje solía tomar una hora y media en cada sentido. Ahora, como hay tan poco tráfico, se tarda unos 45 minutos. Miller trabaja cinco o seis días a la semana, en turnos de seis a ocho horas. Lleva jeggings, una camiseta negra que dice fairway en naranja, un gorro sobre una gorra de béisbol y zapatillas de deporte naranja y verde con suelas reforzadas. Miller se unió a la tienda Pelham Manor de Fairway en junio pasado, luego se transfirió a Harlem porque pagaba $15 la hora en lugar de $12. Cuando empezó a trabajar como cajera, tenía pesadillas en las que tenía que memorizar códigos de productos. "Cada cajera te contará la vez que sueñan con estar en el trabajo y tienen una fila larga, y están solos, y no hay un gerente que los ayude, y están tratando de recordar todos los números de todos los producir", me dijo Miller.

Estar agachada sobre la caja registradora todo el día y levantar cosas pesadas del cinturón hace que le duelan la espalda y los hombros, pero para Miller, la parte más difícil del trabajo no son las largas horas. Es la gente. Menos la posibilidad de que la enfermen —"No estoy tan preocupada como la mayoría de la gente", dijo— que tener que permanecer plácida y educada frente a su impaciencia, irritabilidad y su enjambre incesante. Recientemente, Miller estaba trabajando en su registro cuando un nuevo empleado no podía recordar los códigos de producción y los clientes se burlaron de él. El cajero se echó a llorar y renunció en el acto. "Honestamente, ser cajero no es para los pusilánimes", me dijo Miller. "No puedes dejar que alguien te atrape, porque se habrá ido en unos minutos. No puedes dejar que te arruine el día". Ha sido maldecida, gritada, insultada. Justo el otro día, Miller le pidió a un hombre que se mantuviera a seis pies de distancia de ella y de otro cliente, y él comenzó a despotricar y le arrojó su dinero.

Karleigh Frisbie Brogan: Trabajo en una tienda de comestibles, no me llamen héroe

Aún así, últimamente se ha sentido más apreciada y está agradecida de tener un trabajo. "Es un poco extraño, mucha gente está mostrando su gratitud, a pesar de que son las mismas personas que se quedan allí cuando estás empaquetando sus artículos. Es como, '¿Qué, estás agradecido ahora?' ¡Oh, cómo han cambiado las tornas!" ella dijo. "En realidad, importamos más que las celebridades, los políticos y los abogados. Mantenemos alimentados a todos. Somos importantes". Había oído que dos compañeros de trabajo se habían enfermado y estaban en cuarentena. En el momento en que hablamos, The Washington Post informó que al menos 41 trabajadores de supermercados y procesamiento de alimentos en todo el país habían muerto a causa del virus.

Miller trata de aligerar el estado de ánimo compitiendo con otros cajeros para ver qué clientes gastan más ($1139 es el récord actual) y bromeando con las personas que han esperado una hora en la fila y acaban de terminar de descargar sus carritos de que está cerrando la caja registradora para irse. en el almuerzo o descanso. "Terminan riéndose, pasándola bien, con una sonrisa en la cara", dijo Miller. "No ayudará a nadie si demuestras que estás asustado o asustado. No ayudará a la siguiente persona. Así que solo sonríe un poco".

Miller hace sus compras de alimentos en Family Dollar cerca de su apartamento, que últimamente también ha tenido largas filas solo para entrar. Ella trata de evitar comprar alimentos en Fairway, porque incluso con un 20 por ciento de descuento para empleados, es difícil irse sin gastar la mayor parte de lo que ganó durante el turno del día. "A veces compro en Fairway, pero solo carne o pan", dijo. "En realidad, no, no es pan. Es un poco caro".

En 2009, me mudé a Nueva York e hice un ritual de fin de semana de ver a mi abuela para visitas que inevitablemente giraban en torno a Fairway. En 2013, año de la salida a bolsa de la empresa, se inauguró un Fairway en mi barrio. Tenía muchas ganas de probar mi camino a través de sus cientos de quesos y desarrollar la característica cojera de Fairway, cultivada a través de años de compradores distraídos que golpeaban sus tobillos con sus carritos. Pero la tienda gradualmente dejó de sentirse como un Fairway. Los precios marcaron más alto. Las manzanas y la lechuga ya no estaban en posición de firmes, sino que estaban repantigadas en las exhibiciones, luciendo aburridas. La tienda, que siempre asocié con su lema totalmente arrogante y completamente neoyorquino "Como ningún otro mercado", comenzó a promocionarse con un eslogan que habría apostado que se diseñó un buen dinero en cualquier laboratorio que inventara la carne rosada: " El lugar para ir a comer." Aún así, me dolió saber que Fairway en Harlem, donde mi abuela había pasado tanto tiempo, no se había vendido en la subasta de bancarrota en marzo, junto con otras cinco tiendas. Aunque Fairway dijo que planeaba mantenerlos abiertos "en el futuro previsible", encontré esto menos que tranquilizador.

Eileen Appelbaum y Andrew W. Park: Cómo el capital privado arruinó Fairway

¿Qué salió mal? Según los expertos de la industria, después de que los antiguos propietarios de Fairway vendieran la mayor parte de su empresa, Fairway se endeudó demasiado, se expandió demasiado rápido y entró en un círculo vicioso de tratar de aumentar los ingresos aumentando los precios, lo que alejó a los compradores. ¿Qué salió mal, según Howie Glickberg? "Los genios de la Ivy League decidieron que sabían más sobre el negocio que yo", me dijo. "No podían entender que cuando subes los precios y te alejas de lo que se basaba en la tienda (mejores precios, mejor calidad) pierdes clientes". En 2016, Glickberg dejó la empresa. Para entonces, sus reuniones con los ejecutivos de Sterling se estaban convirtiendo regularmente en peleas acaloradas porque no estaba de acuerdo con los cambios en las tiendas. (Sterling dijo que la competencia de Whole Foods, Trader Joe's y las tiendas de comestibles en línea era responsable de las presiones sobre los precios). ¿Qué salió mal, según el actual vicepresidente de Fairway, Pat Sheils? "No estoy seguro de poder hablar sobre eso", me dijo Sheils. "Sí", interrumpió un publicista que había estado escuchando nuestra llamada. "Sí, estoy de acuerdo contigo en eso, Pat".

Durante décadas, Fairway se sintió como una tienda dirigida por seres humanos, no por calculadoras. Steven Jenkins, un empleado de Fairway desde hace mucho tiempo y eventual socio, comenzó a hacer letreros irreverentes como una forma de parecer ocupado y evitar hablar con los clientes (higos negros frescos, sexo crudo: lo mismo, 79 centavos cada uno), pero cualquier cosa en la tienda con sus letreros vendido como un loco, por lo que se mantuvo en ellos. Él y los otros gerentes de Fairway abastecían cosas por la simple razón de que eran buenas para comer. Mientras Jenkins y yo hablábamos, sacó un viejo cuaderno en el que llevaba un registro de cada artículo que había enviado a las tiendas desde Europa en diciembre de 2013. "Aquí están las anchoas que compré en la costa de Cataluña, la anchoveta más grande del mundo", dijo, leyendo de su lista. "Hay algunas mentas pequeñas del pueblo de Francia llamado Flavigny... Oh, Dios mío, traje nueces de la región de Périgord... Aquí están mis sardinas añejas de Bretaña. Estas sardinas añejas saben como una sardina que Dios hizo y te dio personalmente... Aceite de oliva, aceite de oliva, aceite de oliva. Mostazas, vinagres, más frutas secas francesas... ¡Ahí está mi remolacha! Traía paletas y paletas de remolacha desde el oeste de París, en Chatou... No tenías que pelar la maldita remolacha. ; estaban listos para llevar y sabían perfecto y también eran orgánicos y eran baratos como la suciedad. Vendí montañas de remolachas. ¿Te imaginas tal cosa? Estaba tan orgullosa de esas remolachas". Continuó así durante 15 minutos.

No todos los supermercados tienen remolacha francesa, pero Fairway fue menos excepcional de lo que parece. Las firmas de capital privado últimamente han devorado los supermercados; desde 2015, al menos otras siete cadenas de supermercados han sido compradas por inversores de capital privado y luego han quebrado. Y Fairway no era una tienda de alimentos de lujo: además de las remolachas, que mi abuela adoraba, tenía Kraft Singles, que yo adoro, y evocaba la misma sensación de posibilidad que existe incluso en el supermercado más común. Repletos hasta las vigas, los supermercados abruman con la cacofonía de elección. De piso a techo, de pared a pared Light 'n Fluffy, Ding Dongs, Donettes, CRAVE, Fabuloso, Juicy Juice, Crunch 'n Munch, Pup-Peroni, Enviro-Log, todos gritando, engatusando, prometiendo, guiñando un ojo. Como mínimo, debes maravillarte: ¿Cómo tomamos algo construido para satisfacer la necesidad humana más simple y lo convertimos en algo tan completamente barroco? El supermercado no "cura". Es un catálogo desafiantemente enciclopédico de nuestras necesidades y deseos, todos y cada uno de los cuales intenta satisfacer. Con nada más que un abrelatas, puede obtener una "cena de pavo en salsa", "guiso de pollo, camarones y cangrejo", "horneado de mariscos con salsa", "guiso de pollo y pavo", "filetes de primera con salmón y carne de res", "bisque con atún y pollo", "cena de pescado blanco del océano con verduras en salsa", o un "plato principal de atún listado natural en copos en un caldo delicado". Y eso es solo en el pasillo de comida para gatos.

Mientras investigaba esta historia, me obsesioné con los nombres de los supermercados, que son la antítesis de los títulos asépticos de una palabra preferidos por los minoristas geniales respaldados por capital de riesgo: Roman, Winc, Away. Los supermercados tradicionales tienen nombres tan sencillos y apolillados como un viejo suéter de lana: Save A Lot, BI-LO, Great Valu. No prometen algo tan ambicioso como Whole Foods. Solo algo comestible, por un buen precio: Food 4 Less, Price Rite, Stop & Shop. El supermercado no es una marca aspiracional que satisfaga a quienes queremos ser. Está ahí por lo que somos: personas que necesitan Light 'n Fluffy, Ding Dongs y Donettes.

Los nombres con los que me encontré tampoco me eran familiares en gran medida porque, incluso ahora, los supermercados se han mantenido obstinadamente regionales. Es posible que ese no sea el caso por mucho más tiempo, ya que las cadenas nacionales están preparadas para continuar exprimiendo a los jugadores locales. El supermercado siempre ha funcionado de acuerdo con el principio de amontonarlo alto y venderlo barato, y cuanto más grande seas (Kroger, Walmart, Albertsons), más alto y más barato será tu montón. Puede recortar costos administrando sus propias flotas de camiones, creando sus propios productos e incluso diseñando sus propios productos. Walmart fue pionero en un melón que supuestamente sabe igual de dulce en verano que en invierno. Los estadounidenses ahora compran alrededor de una cuarta parte de sus comestibles en Walmart, que tiene tiendas tan gigantes que técnicamente son hipermercados.

Érase una vez, los supermercados eran ellos mismos los colosos que sacaban a los pequeños tenderos del negocio, y la nostalgia por los supermercados regionales en cierto sentido parece risible. Estos Goliat ahora se ven frágiles, ya que hemos pasado a abastecernos de comestibles en lugares mucho más allá del supermercado e incluso del hipermercado: estaciones de servicio, una antigua librería en línea. Pero hasta hace poco, no podía pasar mucho tiempo sin unirse a las personas que viven cerca de usted para deambular ineficazmente por los pasillos de un supermercado, recogiendo papel higiénico, leche y chismes. Los supermercados nos reúnen y reflejan los apetitos particulares de nuestro lugar. Al hablar con las personas que construyeron Fairway, percibí, a pesar de la inmensidad de sus tiendas, un sentido de orgullo vecinal al enfocarse en los detalles minuciosos de la vida de sus compradores. Jenkins se había indignado de que los neoyorquinos comieran quesos y aceites de oliva que, en su opinión, estaban por debajo de ellos. "¡No hubo una sola botella de aceite de oliva digna de nadie durante los años 80!" despotricó. Así que importó algo que era.

Comparado con la invención de nuevos melones, podría decirse que esto fue un acto pequeño. Pero el resultado no fue pequeño. Una vez a la semana, mi abuela se ponía el sombrero, la bufanda, los guantes y los zapatos de cuero pulidos, bajaba la colina con su carrito de metal negro hasta Fairway y luego volvía a subir a su apartamento. Cuando ya no podía volver a subir la colina con el carro, peregrinaba a Fairway, hacía sus compras y se encargaba de que le llevaran los comestibles. Cuando ya no pudo seguir subiendo la empinada colina por sí sola, mi tía o un vecino la ayudaron a bajar. Cuando mi abuela dejó de ir a cualquier otro lugar de la ciudad, siguió yendo a Fairway, donde el mundo llegó a ella.

Este artículo aparece en la edición impresa de julio/agosto de 2020 con el título "Los supermercados son un milagro".